Le novità introdotte dal Regolamento 381/2021 sugli allergeni trovano riscontro nel Codice di Buone Pratiche Igieniche degli ALLERGENI ALIMENTARI (CXC 80-2020), adottato dal Codex Alimentarius che raccomanda la mitigazione del rischio di allergeni tramite un approccio armonizzato all’interno della Catena Alimentare. In seguito a tale Documento, la Commissione Europea ha introdotto nuovi requisiti relativi alle Buone Prassi Igieniche per prevenire o limitare la presenza di sostanze che possono provocare reazioni avverse sulle attrezzature, veicoli, contenitori utilizzati per la raccolta, trasporto e stoccaggio di alimenti. Alla base di tale logica si trovano i requisiti base in materia di igene: la contaminazione, infatti, potrebbe avvenire in tutte le fasi della filiera, a partire dalla produzione primaria fino alla manipolazione da parte del consumatore finale. Con tale logica, viene modificato l’Allegato I del Regolamento (CE) n. 852/2004, con l’introduzione del comma 5bis all’interno della parte A del suddetto Allegato: “Le attrezzature, i veicoli e/o i contenitori utilizzati per la raccolta, il trasporto o il magazzinaggio di sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze di cui all’allegato II del regolamento (UE) n. 1169/2011 non devono essere utilizzati per la raccolta, il trasporto o il magazzinaggio di alimenti che non contengono tali sostanze o prodotti a meno che tali attrezzature, veicoli e/o contenitori non siano stati puliti e controllati almeno per verificare l’assenza di eventuali residui visibili di tali sostanze o prodotti”. Per ciò che concerne la Produzione successiva a quella Primaria è stato aggiunto il comma 9 al capitolo IX: “Le attrezzature, i veicoli e/o i contenitori utilizzati per la trasformazione, la manipolazione, il trasporto o il magazzinaggio delle sostanze o dei prodotti che provocano allergie o intolleranze, di cui all’allegato II del regolamento (UE) n. 1169/2011, non devono essere utilizzati per la trasformazione, la manipolazione, il trasporto o il magazzinaggio di prodotti alimentari che non contengono tali sostanze o prodotti, a meno che tali attrezzature, veicoli e/o contenitori non siano stati puliti e controllati almeno per verificare l’assenza di eventuali residui visibili di tali sostanze o prodotti”. Tali modifiche avranno sicuramente un impatto sul riesame del Manuale HACCP aziendale e non si può escludere che queste potrebbero portare all’utilizzo di diciture precauzionali, oggi su base volontaria, come ad esempio “Può contenere”.
L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) nel 2018 ha adottato un secondo parere scientifico relativo agli approcci dell’analisi dei pericoli (hazard analysis) per alcuni piccoli dettaglianti e per le donazioni alimentari: in questo testo si afferma che quest’ultime presentano vari problemi relativi alla sicurezza alimentare a livello di vendita al dettaglio e raccomanda una serie di requisiti igienici generali aggiuntivi. Su tali basi, il nuovo Regolamento UE 382/2021 stabilisce le seguenti condizioni per la ridistribuzione alimentare ai fini di donazioni, aggiungendo il capitolo V bis successivamente al V, dove si prevede che: Gli operatori del settore alimentare possono ridistribuire alimenti a fini di donazione alimentare alle seguenti condizioni:
 

1. gli operatori del settore alimentare devono verificare sistematicamente che gli alimenti sotto la loro responsabilità non siano dannosi per la salute e siano adatti al consumo umano conformemente all’articolo 14, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 178/2002. Se l’esito della verifica effettuata è soddisfacente, gli operatori del settore alimentare possono ridistribuire gli alimenti:

• per gli alimenti ai quali si applica una data di scadenza, prima della scadenza di tale data;
• per gli alimenti ai quali si applica un termine minimo di conservazione (TMC) fino a tale data e successivamente;
• per gli alimenti per i quali non è richiesto un termine minimo di conservazione (TMC), in qualsiasi momento.

 

2. Gli operatori del settore alimentare che manipolano gli alimenti devono valutare se gli alimenti non siano dannosi per la salute e siano adatti al consumo umano tenendo conto almeno dei seguenti elementi:

 

• il termine minimo di conservazione o la data di scadenza, assicurandosi che la durata di conservazione residua sia sufficiente per consentire la sicurezza della ridistribuzione e dell’uso da parte del consumatore finale;
• l’integrità dell’imballaggio, se opportuno;
• le corrette condizioni di magazzinaggio e trasporto, compresi i requisiti applicabili in materia di temperatura;
• la data di congelamento, ove applicabile;
• le condizioni organolettiche;
• la garanzia di rintracciabilità conformemente al regolamento di esecuzione (UE) n. 931/2011 della Commissione, nel caso di prodotti di origine animale.

Infine, la novità più significativa del nuovo Regolamento è l’introduzione all’interno dell’Allegato II del Capitolo XI bis, dal titolo “Cultura della sicurezza alimentare”:
“1. Gli operatori del settore alimentare devono istituire e mantenere un’adeguata cultura della sicurezza alimentare, e fornire prove che la dimostrino, rispettando i requisiti seguenti:
a) impegno da parte della dirigenza, conformemente al punto 2, e di tutti i dipendenti alla produzione e alla distribuzione sicure degli alimenti;
b) ruolo guida nella produzione di alimenti sicuri e nel coinvolgimento di tutti i dipendenti in prassi di sicurezza alimentare;
c) consapevolezza, da parte di tutti i dipendenti dell’impresa, dei pericoli per la sicurezza alimentare e dell’importanza della sicurezza e dell’igiene degli alimenti;
d) comunicazione aperta e chiara tra tutti i dipendenti dell’impresa, nell’ambito di un’attività e tra attività consecutive, compresa la comunicazione di deviazioni e aspettative;
e) disponibilità di risorse sufficienti per garantire la manipolazione sicura e igienica degli alimenti.
2. L’impegno da parte della dirigenza deve comprendere le azioni seguenti:
a) garantire che i ruoli e le responsabilità siano chiaramente comunicati nell’ambito di ogni attività dell’impresa alimentare;
b) mantenere l’integrità del sistema di igiene alimentare quando vengono pianificate e attuate modifiche;
c) verificare che i controlli vengano eseguiti puntualmente e in maniera efficiente e che la documentazione sia aggiornata;
d) garantire che il personale disponga di attività di formazione e di una supervisione adeguate;
e) garantire la conformità con i pertinenti requisiti normativi;
f) incoraggiare il costante miglioramento del sistema di gestione della sicurezza alimentare dell’impresa tenendo conto, ove opportuno, degli sviluppi scientifici e tecnologici e delle migliori prassi.
3. L’attuazione della cultura della sicurezza alimentare deve tenere conto della natura e delle dimensioni dell’impresa alimentare.”
 
Tale modifica è conseguente all’adozione da parte del Codex Alimentarius nel settembre 2020 della revisione della norma “General Principles of Food Hygiene” (CXC 1-1969) che introduce tale ambito finalizzato a rafforzare la sicurezza alimentare, quale principio generale finalizzato a rafforzare la food safety aumentando la consapevolezza e migliorando i comportamenti dei dipendenti degli stabilimenti alimentari.
FONTI:
 
REGOLAMENTO (UE) 2021/382 DELLA COMMISSIONE del 3 marzo 2021 che modifica gli allegati del regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio sull’igiene dei prodotti alimentari per quanto riguarda la gestione degli allergeni alimentari, la ridistribuzione degli alimenti e la cultura della sicurezza alimentare.
La cultura della sicurezza alimentare, Marinuzzi C. In: SCIENZA E TECNICA LATTIERO-CASEARIA, 4 (71), SETTEMBRE 2021.