IL DIRETTORE GENERALE

dello sviluppo agroalimentare e della qualità - SAQ VII

Visto il regolamento (CE) n. 510 del consiglio del 20 marzo 2006 relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine dei prodotti agricoli e alimentari;

Visto il regolamento (CE) n. 1263 del 10 luglio 1996 con il quale è stata iscritta nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette la denominazione di origine protetta «Salame Piacentino»;

Considerato che, è stata richiesta ai sensi dell'art. 9 del regolamento (CE) n. 510/06 una modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta di cui sopra;

Considerato che, con regolamento (UE) n. 92 della commissione del 3 febbraio 2011, è stata accolta la modifica di cui al precedente capoverso;

Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione attualmente vigente, a seguito della registrazione della modifica richiesta, della D.O.P. «Salame Piacentino», affinché le disposizioni contenute nel predetto documento siano accessibili per informazione erga omnes sul territorio nazionale;

[Testo del provvedimento]
 

Provvede alla pubblicazione degli allegati disciplinare di produzione e scheda riepilogativa della denominazione di origine protetta «Salame Piacentino», nella stesura risultante a seguito dell'emanazione del regolamento (UE) n. 92 del 3 febbraio 2011.

I produttori che intendono porre in commercio la denominazione di origine protetta «Salame Piacentino», sono tenuti al rispetto dell'allegato disciplinare di produzione e di tutte le condizioni previste dalla normativa vigente in materia.

Allegato
Disciplinare di produzione della Denominazione di Origine Protetta «Salame Piacentino»
 

Art. 1  Denominazione

La Denominazione d'Origine Protetta «Salame Piacentino» è riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
 

Art. 2  Zona di produzione

Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del Salame Piacentino debbono essere situati nel territorio delle Regioni Lombardia ed Emilia Romagna.
 

I suini nati, allevati e macellati nelle suddette Regioni debbono essere conformi alle prescrizioni già stabilite a livello nazionale per la materia prima dei prosciutti a denominazione d'origine di Parma e San Daniele.
 

Gli allevamenti devono infatti attenersi alle citate prescrizioni per quanto concerne razze, alimentazione e metodologia di allevamento.
 

I suini debbono essere di peso di 160 kg, più o meno 10%, di età non inferiore ai nove mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano definite ai sensi del Reg. CEE n. 3220/84 concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine.
 

II macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e di origine dei tagli.
 

Il documento del macello, che accompagna ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la tipologia, deve essere conservato dal produttore.
 

I relativi controlli vengono effettuati direttamente dall'Autorità di controllo indicata nel successivo art. 7.
 

La zona di elaborazione del Salame Piacentino comprende l’intero territorio della provincia di Piacenza, limitatamente alle aree ad altitudine inferiore ai 900 metri s.l.m a motivo delle particolari condizioni climatiche.
  

Art. 3  Materie prime

II Salame Piacentino deriva da materie prime appartenenti a suini che corrispondono alle caratteristiche dell'art. 2. La percentuale di grasso utilizzabile va dal 10 al 30% in funzione della parte magra utilizzata. Per la parte magra sono esclusi i tagli di carne provenienti dallo spolpo di testa, mentre per la parte grassa può essere utilizzato, lardo, gola e parti di pancetta prive di grasso molle.
 

Art. 4  Metodo di elaborazione

Le carni suine magre e le parti grasse, sono ridotte in pezzettini e successivamente passati al tritacarne con stampo a fori larghi superiori a 10 mm di diametro.
 

La pasta di salame così ottenuta viene poi condita a secco con la seguente miscela:
Dosi per 100 Kg di carne fresca
• cloruro di sodio: min 1,5 Kg; max 3,5 Kg ;
• nitrato di potassio (E252): max 15 g;
• pepe nero o bianco in grani e/o spezzato: min 30; max 50 gr;
• infuso di aglio e vino: max 500 gr; aglio (da 5 a 20 gr), vino (da 0,1 a 0,5 litri);
• zuccheri: max 1,5 Kg;
• sodio L-ascorbato (E301): max 200 gr.
 

Seguono poi l'impastamento e l'insaccamento in budello di suino.
 

Infine il Salame, legato con spago, viene successivamente forato e sottoposto ad asciugamento in ambienti aventi una temperatura compresa tra 15° e 25° C ed umidità relativa compresa tra il 40 ed il 90 %.
  

Art. 5  Stagionatura

La stagionatura dei Salami Piacentini avviene in ambienti aventi una temperatura compresa tra 12 e 19 °C ed una umidità relativa di 70-90% per un periodo non inferiore a 45 giorni dalla data di salatura. Durante la stagionatura è consentita la ventilazione, l'esposizione alla luce ed alla umidità naturale, tenuto conto dei fattori climatici presenti nelle valli piacentine.
  

Art. 6  Caratteristiche

II Salame Piacentino, all'atto della immissione al consumo, presenta le seguenti caratteristiche organolettiche, chimico-fìsiche:
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
Aspetto esterno: forma cilindrica con peso variabile non superiore ad 1 kg e non inferiore a 400 gr.
Aspetto al taglio: colore rosso vivo con lenticelle di grasso di colore bianco rosato.
Aroma e sapore: sapore dolce e delicato, l'aroma fragrante e caratteristico, strettamente condizionato dal periodo di stagionatura.
CARATTERISTICHE CHIMICO-FISICHE

II Salame Piacentino può essere commercializzato sfuso ovvero confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, intero, in tranci o affettato. Le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento devono avvenire sotto la vigilanza della struttura di controllo indicata all'art. 7 esclusivamente nella zona di trasformazione indicata all'art. 2.
  

Art. 7  Controlli

Il controllo per l'applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di produzione, è svolto da un organismo privato autorizzato, conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del Regolamento CE n. 510/2006 del 20 marzo 2006.
  

Art. 8  Designazione e presentazione

La designazione del «Salame Piacentino» deve essere indicata in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta, che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione «Denominazione di Origine Protetta».
 

Tali indicazioni possono essere abbinate al logo della denominazione.
 

E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
 

E' tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l'acquirente, nonché l'eventuale nome di aziende suinicole dai cui allevamenti il prodotto deriva, purché la materia prima provenga interamente dai suddetti allevamenti.
  

Scheda riepilogativa
 

Regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine «SALAME PIACENTINO»

N. CE:

DOP (X) IGP ( )

La presente scheda riepilogativa presenta a fini informativi gli elementi principali del disciplinare

1. Servizio competente dello Stato membro:

2. Associazione

Nome: Consorzio della Coppa Piacentina, del Salame Piacentino, della Pancetta Piacentina a Denominazione di Origine Protetta

Indirizzo: Via Colombo n. 35 - 29100 Piacenza

Tel. 0523 - 591260

Fax : 0523 - 608714

e-mail: salumi.piacenlini@libero.it

Composizione: Produttori/trasformatori (x) altro ( )

3. Tipo di prodotto

Classe 1.2 - Prodotti a base di carne

4. Descrizione del disciplinare

(sintesi dei requisiti di cui all'articolo 4, par. 2)

4.1 Nome: «Salame Piacentino»

4.2 Descrizione

II «Salame Piacentino» appartiene ai prodotti salati e naturalmente stagionati, rivestiti con diritto di suino, da consumarsi crudi. Per la fabbricazione del «Salame Piacentino» si utilizza carne magra suina con aggiunta di grasso suino nella percentuale dal 10% al 30%.

Il prodotto finito è di forma cilindrica, di peso non superiore ad 1 Kg e non inferiore a 0,400 kg, il colore della fetta è rosso vivo inframmezzato da lenticelle di grasso di colore bianco rosato, l'aroma è tipico, molto intenso, piuttosto dolce, con odore caratteristico di carni insaccate.

Per la fabbricazione si utilizzano cosce suine fresche di animali nati, allevati e macellati in Emilia Romagna e Lombardia.

4.3 Zona geografica

La zona di elaborazione del Salame Piacentino comprende l’intero territorio della provincia di Piacenza, limitatamente alle aree ad altitudine inferiore ai 900 metri s.l.m a motivo delle particolari condizioni climatiche.

4.4 Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi gestiti dalla struttura di controllo degli allevatori, macellatori, produttori e stagionatoli, nonché attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle quantità prodotte, è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo.

4.5 Metodo di ottenimento

La produzione del «Salame Piacentino» comprende le seguenti fasi: tritatura delle carni, condimento con miscela di salagione ed aromi; impastamento; insaccamento e legatura; stagionatura.

La stagionatura decorre dall’inizio della salagione e non deve essere inferiore a 45 giorni.

4.6 Legame

I requisiti del «Salame Piacentino» dipendono dalle condizioni ambientali e da fattori naturali e umani. In particolare, la caratterizzazione della materia prima è strettamente legata alla zona geografica delimitata. Nell'area di approvvigionamento della materia prima, di cui al punto 4.2., l'evoluzione della zootecnia è legata alla larga presenza di coltivazioni cerealicole ed ai sistemi di lavorazione dell'industria casearia, particolarmente specializzata, che hanno determinato la vocazione produttiva della suinicoltura locale. L'elaborazione localizzata del «Salame Piacentino» trae giustificazione dalle condizioni della microzona delimitata al punto 4.3. I fattori ambientali sono strettamente legati alle caratteristiche dell'area di produzione dove prevalgono vallate fresche e ricche di acqua, ed aree collinari a vegetazione boschiva che incidono in modo determinante sul clima a sua volta determinante per le peculiarità del prodotto finito.

L'insieme «materia prima - prodotto - denominazione» si collega all'evoluzione socioeconomica specifica dell'area interessata, con delle connotazioni altrove non riproducibili.

4.7 Organismo di controllo

Nome: E.CE.PA. - Ente Certificazione Prodotti Agroalimentari

Indirizzo: Strada dell'Anselma, 5 - 29100 Piacenza

Tel: 0523 - 60.96.62

Fax: 0523 - 64.44.47

e-mail: amministrazione@ecepa.it

4.8 Etichettatura

II prodotto immesso al consumo deve recare la dicitura «Salame Piacentino».

La denominazione «Salame Piacentino» deve essere riportata in etichetta con caratteri chiari e indelebili nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta e deve essere immediatamente seguita dalla menzione «Denominazione di Origine Protetta».

E' vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista, ivi compresi gli aggettivi: tipo, gusto, uso, selezionato, scelto e similari.

E' tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno il consumatore, nonché l'eventuale nome di aziende suinicole, dai cui allevamenti il prodotto deriva.