Il Ministero delle  politiche  agricole  alimentari  e  forestali
esaminata  la  domanda  intesa  ad  ottenere  la   protezione   della
denominazione «Strachitunt» come denominazione di origine protetta ai
sensi del Regolamento (CE) n. 510/06 del Consiglio del 20 marzo 2006,
presentata dal Consorzio per la  Tutela  e  la  Valorizzazione  dello
Strachitunt Valtaleggio, con sede c/o Sede  Comunale  Vedeseta  (BR),
via Don Arrigoni n.7,  acquisito  inoltre  il  parere  della  Regione
Lombardia esprime parere favorevole sulla stessa e sulla proposta  di
disciplinare di produzione nel testo di seguito riportato. 
    Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative  alla
presente proposta, dovranno essere  presentate,  al  Ministero  delle
politiche  agricole  alimentari  e  forestali  -  Dipartimento  delle
politiche competitive del mondo rurale e della qualita'  -  Direzione
generale dello sviluppo agroalimentare e della qualita' - SAQ  VII  -
Via XX Settembre n. 20, 00187 ROMA - entro 30 giorni  dalla  data  di
pubblicazione nella  Gazzetta  Ufficiale  della  Repubblica  Italiana
della presente proposta, dai  soggetti  interessati  e  costituiranno
oggetto di opportuna valutazione da  parte  del  predetto  Ministero,
prima della trasmissione della suddetta  proposta  di  riconoscimento
alla Commissione Europea. 
    Decorso tale termine, in assenza delle  suddette  osservazioni  o
dopo la loro valutazione ove pervenute, la  predetta  proposta  sara'
notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 5 del Regolamento
(CE) n. 510/2006, ai competenti organi comunitari. 

        
      

                                                             Allegato 
 
 Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta 
 
                            «Strachitunt» 
 
                                Art 1 
 
                            Denominazione 
 
La  Denominazione  di  Origine  Protetta  (D.O.P.)  "Strachitunt"  e'
riservata esclusivamente al formaggio che risponde alle condizioni ed
ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione. 
 

                               Art. 2 
 
                      Descrizione del prodotto 
 
Lo "Strachitunt" e' un formaggio a base  di  latte  intero  crudo  di
vacca, a due paste, a stagionatura medio lunga  (almeno  75  giorni),
che puo' presentare erborinatura nella pasta. 
La maturazione del prodotto e'  inizialmente  centripeta  ed  avviene
grazie    all'intervento    della    microflora    di     superficie.
Successivamente, generalmente dopo i primi  30  giorni,  e'  favorita
dalla foratura che permette lo sviluppo all'interno della pasta della
microflora presente nell'ambiente. 
2.1 Caratteristiche fisiche 
Lo "Strachitunt" presenta le seguenti caratteristiche: 
/ Forma cilindrica con facce piane  e  scalzo  dritto  o  leggermente
tondo: il diametro e' compreso tra 25  e  28  cm  e  l'altezza  dello
scalzo varia da 15 a 18 cm; 
/ Il peso della forma puo' variare da 4 a 6 Kg; 
/ La crosta e' rugosa  e  sottile,  di  media  consistenza,  a  volte
fiorita e presenta un colore giallognolo tendente al  grigio  con  il
prolungare della stagionatura; 
/ La pasta e' compatta, marmorizzata, piu' morbida nel sottocrosta  e
di colore bianco paglierino:  puo'  presentare  striature  cremose  e
venature verdi-bluastre accompagnate da fenomeni di proteolisi. 
2.2 Caratteristiche chimiche microbiologiche 
 

o   Umidità                           44,0 %
o   Lipidi T.q.                       28,00 %
o   Lipidi su sostanza secca          minimo 48,0 %
o   Proteine T.q.                     22,00 %
o   Carboidrati T.q.                   2,50 %


 
Lo Strachitunt presenta  una  microflora  lattica  caratterizzata  da
micrococcacee, enterococchi e lattobacilli mesofili  e  termofili.  I
batteri  lattici  eterofermentanti  rivestono  grande  importanza  in
quanto con la produzione di gas favoriscono la formazione di  "sacche
d'aria" nel formaggio, le quali sono indispensabili per  lo  sviluppo
di lieviti e muffe, caratteristiche di questo prodotto e responsabili
del  tipico  sapore.  La  produzione  di  "Strachitunt"  non  prevede
l'impiego  di  innesti  fungini  nel  latte,  pertanto  il  grado  di
erborinatura della pasta e' variabile in funzione alla  quantita'  di
muffe naturalmente presenti  nel  latte  e  alla  loro  capacita'  di
svilupparsi,  pertanto   e'   possibile   avere   un   prodotto   con
un'erborinatura molto limitata, ma nonostante questo il  gusto  e  il
sapore rispettano le tipiche peculiarita' del formaggio erborinato. 
2.3 Caratteristiche organolettiche 
Lo "Strachitunt" presenta un sapore aromatico ed  intenso,  variabile
da dolce a piccante e puo' assumere connotazioni piu' pronunciate con
il trascorrere della stagionatura. 
 

                               ART. 3 
 
                         Zona di Produzione 
 
La zona di produzione della D.O.P. formaggio "Strachitunt"  comprende
i comuni di Blello, Gerosa, Taleggio, Vedeseta situati  in  provincia
di Bergamo,  ad  un'altitudine  minima  di  700  m.  s.l.m.,  il  cui
territorio, in parte o  totalmente,  formano  la  Valtaleggio.  Parte
della zona dello "Strachitunt" e' oggi ricompresa nel  perimetro  del
Parco Regionale delle Orobie Bergamasche 
 

                                ART.4 
 
                         Prova dell'origine 
 
Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando
per ognuna gli input (prodotti in entrata) e gli output (prodotti  in
uscita).  In  questo  modo  e  attraverso  l'iscrizione  in  appositi
elenchi, gestiti  dall'organismo  di  controllo,  dei  produttori  e'
garantita la tracciabilita' e la rintracciabilita' (da valle a  monte
della filiera di produzione) del prodotto. 
Tutte  le  persone,  fisiche  o  giuridiche,  iscritte  nei  relativi
elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte dell'organismo di
controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di  produzione  e
dal relativo piano di controllo. 
Qualora l'organismo di controllo  verifichi  delle  non  conformita',
rispetto a quanto stabilito dal presente  disciplinare,  il  prodotto
non   potra'   essere   commercializzato   con    la    denominazione
"Strachitunt". 
 

                               ART. 5 
 
                        Metodo di Ottenimento 
 
5.1 Materia prima 
Il latte, di due mungiture e lavorato separatamente,  deve  provenire
da  vacche  allevate  in  aziende  ubicate  nella  zona  d'origine  e
appartenere a vacche di razza Bruna per almeno il 90% del totale.  Il
latte destinato alla produzione dello Strachitunt deve  provenire  da
allevamenti  nei  quali  la  razione  alimentare  del   bestiame   e'
costituita da erba e/o fieno di prato polifita in percentuale  almeno
pari al 65% della sostanza  secca  totale.  Almeno  il  50%  di  tali
foraggi devono provenire dal territorio  identificato  al  precedente
Art. 3. Nella razione alimentare sono previsti inoltre concentrati di
cereali (mais, orzo, frumento),  leguminose  (soia)  e  sottoprodotti
della lavorazione dei medesimi in percentuale inferiore a  35%  della
sostanza secca, sale pastorizio e  complessi  minerali  e  vitaminici
quali integratori. 
E' vietato l'uso di insilati di mais. 
E' assolutamente vietata la parziale o totale scrematura. 
5.2 Preparazione 
Il latte crudo viene trasferito  in  caldaia  d'acciaio;  e'  ammesso
l'utilizzo di caldaie in rame. 
Il latte non deve essere portato a temperature inferiori  ai  10°C  e
viene addizionato con  caglio  bovino.  Se  prima  dell'aggiunta  del
caglio il latte  presenta  una  temperatura  inferiore  a  quella  di
coagulazione, viene riscaldato fino a 36-37°C. E' ammessa  l'aggiunta
di un innesto naturale o selezionato proveniente e ottenuto da  ceppi
autoctoni prodotti nell'area indicata  all'articolo  3  del  presente
disciplinare di produzione. 
Il latte viene lasciato coagulare a 33-38°C per 20-30 minuti. 
Il coagulo ottenuto nel corso della prima lavorazione viene  raccolto
in un fagotto di tela  in  fibra  naturale  o  sintetica  e  posto  a
sgocciolare in un ambiente con  umidita'  dell'80-90%  e  temperatura
superiore a 10°C per un periodo minimo di 12 ore. 
Il coagulo ottenuto nel corso della seconda lavorazione  viene  rotto
direttamente in caldaia. La rottura si articola  in  2  o  3  momenti
intervallati da periodi di sosta, fino ad ottenere grani grossi  come
una noce o una nocciola. 
I due coaguli, ottenuti a distanza di minimo 12 ore, vengono posti  a
strati alternati in  uno  stampo  precedentemente  foderato  con  una
apposita tela in fibra naturale o sintetica. Dopo la sosta  di  30-45
minuti si procede ad eliminare la tela filtrante e si esegue il primo
rivoltamento della cagliata nello stampo. 
Dopo 24 ore dalla formatura, al momento di rivoltare la forma,  nello
stampo vengono posti i marchi con impresso il simbolo STV e  la  data
di produzione. 
Salatura 
La salatura del formaggio avviene  per  aspersione  manuale  di  sale
secco sulle facce e sullo scalzo e si protrae per massimo 6 giorni in
funzione della temperatura ambientale e delle dimensioni della forma. 
Stagionatura 
La stagionatura  del  prodotto  avviene  in  locali  con  temperatura
compresa tra i 4°C e i 10°C e deve protrarsi per  almeno  75  giorni.
Durante tale periodo le forme, eventualmente poste su assi di  legno,
possono essere trattate saltuariamente con acqua e sale. 
Foratura 
Dopo circa 30 giorni dall'inizio della stagionatura, utilizzando aghi
metallici, le forme vengono forate sulle facce e sullo scalzo. 
Tale operazione, prima del termine della  stagionatura,  puo'  essere
ripetuta in funzione dell'andamento della maturazione del prodotto. 
 

                               Art. 6 
 
                        Legame con l'ambiente 
 
La Valtaleggio, area di produzione  dello  Strachitunt,  grazie  alla
presenza di un clima fresco associato ad una grande disponibilita' di
acqua, di  essenze  aromatiche  e  di  ricchi  pascoli,  presenta  un
ambiente ideale per la pratica  dell'alpeggio,  la  produzione  e  la
lavorazione  del  latte  destinato  alla   preparazione   di   questo
formaggio. La Valtaleggio e' una delle piu' estese convalli di destra
della Val Brembana. E' percorsa dal torrente  Enna  che,  diretto  da
ovest a est, sfocia nel fiume Brembo a San Giovanni Bianco. 
La Valle ha la forma di due rettangoli di superficie  diversa  ed  e'
solcata in senso longitudinale dal torrente principale che taglia  la
valle  in  due  versanti:  il  versante   settentrionale   e   quello
meridionale.  Il  primo  e'  caratterizzato  da  dolci  pendenze,  da
frequenti ripiani e altipiani, qua e la'  franoso  in  rapporto  alle
rocce affioranti ma nel complesso fertile, dominato da cime verdi  di
pascoli che variano dai 1600  ai  2000  m;  Il  versante  meridionale
invece si presenta alquanto piu' aspro, dominato da cime generalmente
alternate a dolci pendenze. Fa corona tutt'attorno una  linea  chiusa
di monti che isolano la Valtaleggio dalle valli Brembilla e Imagna  a
sud, dalla Valsassina a ovest, dalla  Valtorta-Stabina  a  nord,  dal
solco medio di Val Brembana a est nel cui fiume Brembo confluisce  il
torrente Enna dopo essersi aperto il varco in una strettissima forra. 
Il clima  e'  generalmente  fresco  e  umido:  durante  l'inverno  le
precipitazioni  sono  molto  abbondanti  e  se   a   questo   fattore
aggiungiamo un'escursione termica poco accentuata, ne deriva un  vero
e  proprio  paradiso  per  una  vasta  gamma  di  specie  e  varieta'
botaniche. La parte  piu'  bassa  della  valle  presenta  clima  piu'
temperato, con estesi boschi  di  latifoglie  ai  quali,  salendo  di
quota, si sostituiscono le conifere. Piu' in alto ancora  incontriamo
i pascoli con numerose malghe ed infine i ghiaioni e  le  rupi  quasi
sempre acidofile tranne alcuni isolati scogli carbonatici ricchissimi
di flora alpina. Le caratteristiche  morfologiche  della  Valtaleggio
hanno  determinato  la  nascita  di  aziende  agricole   di   piccole
dimensioni con la produzione di formaggi inizialmente per proprio uso
e consumo. Aziende che ancora oggi praticano  l'alpeggio  estivo  nei
pascoli,  l'allevamento  di  bovini  di   razza   Bruna,   alimentati
prevalentemente da erba e/o fieno di prato polifita provenienti dalla
zona d'origine,  l'adozione  di  tecniche  ancestrali  tramandate  da
generazione in generazione, quale l'antica tecnica casearia delle due
paste, oltre all'impiego di siero acido  come  detergente  sgrassante
per la pulizia della caldaia e degli strumenti  di  lavoro,  che  pur
rispettando la salubrita' del prodotto finito,  sono  amichevoli  nei
confronti dell'ambiente rafforzandone il legame. 
Lo  Strachitunt  e'  dunque  strettamente  legato   all'ambiente   di
produzione  che  vede  l'allevamento  di  vacche  di   razza   Bruna,
alimentate prevalentemente con  erbe  e  foraggi  della  zona,  e  la
trasformazione del latte crudo direttamente in  malga  o  in  aziende
presenti sul territorio; nel primo caso non si ha alcun trasporto del
latte, nel secondo  caso  il  trasporto  e'  molto  limitato.  Questo
permette che  si  realizzi  un  legame  molto  stretto  tra  qualita'
chimico-fisica e microbiologica del latte  e  qualita'  del  prodotto
finito. 
Inoltre la peculiarita' di questo formaggio e'  lo  sviluppo  piu'  o
meno accentuato dell'erborinatura della  pasta,  in  quanto  cio'  e'
fortemente influenzato dai ceppi fungini  presenti  naturalmente  nel
latte e negli ambienti di stagionatura. 
 

                                ART.7 
 
                              Controllo 
 
Il  controllo  sara'  effettuato  da  una  struttura  conforme   alle
disposizioni degli artt. 10 e  11  del  Reg.  CE  n.  510/2006.  Tale
struttura e' CSQA Certificazioni Srl - via S.  Gaetano,  74  -  36016
Thiene (VI) - Tel.:  +  39  0445313011,  Fax:+39  0445313070,  e-mail
csqa@csqa.it. 
 

                               ART. 8 
 
                            Etichettatura 
 
Il formaggio D.O.P. -Strachitunt" e' commercializzato in forma intera
e/o porzionata ed e' immesso al consumo  munito  di  simbolo  grafico
rappresentato dall'acronimo  "STV"  e  il  numero  di  riconoscimento
dell'impianto di produzione impressi su una faccia della forma  nello
stampo. Il marchio utilizzato per imprimere il simbolo grafico  sulle
forme e' in materiale plastico  alimentare  ed  ha  la  forma  di  un
rettangolo pieno con la base di 23 cm e l'altezza di 11,5 cm. 
I lati di tale rettangolo sono arrotondati: nella parte  centrale  il
marchio risulta essere alto 16,5 cm e largo  26  cm.  All'interno  e'
riportato il simbolo "STV" in rilievo. 
Le forme  intere  commercializzate  devono  inoltre  riportare  sulla
faccia superiore una velina identificativa riportante il logo  ed  il
simbolo grafico del prodotto. 
La velina apposta sulla faccia superiore  di  ogni  forma,  in  carta
alimentare, ha forma circolare; e' costituita da una fustella esterna
nella quale e' riportato il logo -Strachitunt-  abbinato  al  simbolo
"STV",  posto  a  raggiera.  Devono  inoltre  essere  riportati   gli
ingredienti e le modalita' di conservazione del prodotto. La fustella
e' di colore marrone: 
pantone 175 = quadricromia 60mg 87y 78k 
La parte interna della fustella deve riportare il nome  del  prodotto
ed ancora il logo "Strachitunt" abbinato al simbolo "STV". Al  centro
e' possibile riportare  la  linea  grafica  desiderata,  ed  il  logo
dell'azienda non potra' essere piu' grande del logo -Strachitunt". 
L'incarto esterno del formaggio  riporta,  in  ripetizione,  il  logo
"Strachitunt" abbinato al simbolo "STV". 
Al centro di tale incarto e' presente un cerchio dal  bordo  marrone:
le indicazioni da riportare nella parte interna del cerchio  sono  le
stesse della parte interna della fustella dell'etichetta. In alto, al
centro,  vengono  invece   riportate   alcune   caratteristiche   del
formaggio: territorio di produzione, territorio  di  provenienza  del
latte, tipologia di vacche e loro alimentazione, tipologia del  latte
e del formaggio, tempo minimo  di  stagionatura.  In  carattere  piu'
piccolo devono essere indicati gli  ingredienti  e  le  modalita'  di
conservazione. 
E' possibile indicare inoltre il nome del produttore. 
Il simbolo grafico identificante il formaggio D.O.P. "Strachitunt" e'
costituito dalle lettere "STV" Il logo  "Strachitunt"  dovra'  essere
abbinato al simbolo "STV" utilizzando i seguenti colori: pantone  476
= quadricromia 85c 85mg 100y 
pantone 139 = quadricromia 40mg 100y 33k 
Il  simbolo  "STV"  potra'  essere  utilizzato  solo  nelle  varianti
proposte. 
 
 
 

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