Lo studio è stato condotto dall’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) in collaborazione con la Stazione Sperimentale Industria delle Conserve Alimentari (SSICA); l’aggiornamento si è reso necessario in quanto le ultime analisi sui salumi italiani risalivano al 1993. Sono finora stati aggiornati i dati compositivi relativi a 29 salumi, alcuni tutelati dal marchio DOP e IGP, effettuando un campionamento che ha visto coinvolte alcune tra le principali aziende presenti sul nostro mercato. E’ stata determinata la composizione in:

•macronutrienti (acqua, proteine, lipidi, carboidrati ed energia);
•minerali (calcio, fosforo, magnesio, potassio, sodio, ferro, zinco, rame, manganese e selenio);
•vitamine idrosolubili: B1 (tiamina), B2 (riboflavina), PP (niacina), B6 (piridossina), B12 (cobalamina); vitamine liposolubili: E;
•acidi grassi e colesterolo;
•aminoacidi liberi;
•additivi (cloruro di sodio, nitrati, nitriti).

Elenco dei salumi presenti nell'aggiornamento:

Bresaola della Valtellina IGP

Ciccioli

Coppa

Cotechino Modena IGP, cotto

Mortadella Bologna IGP

Pancetta arrotolata

Prosciutto cotto

Prosciutto cotto, sgrassato

Prosciutto cotto alta qualità

Prosciutto cotto alta qualità, sgrassato

Prosciutto cotto scelto

Prosciutto cotto scelto, sgrassato

Prosciutto di Modena DOP

Prosciutto di Modena DOP, sgrassato

Prosciutto di Parma DOP

Prosciutto di Parma DOP, sgrassato

Prosciutto crudo Nazionale

Prosciutto crudo Nazionale, sgrassato

Prosciutto di San Daniele DOP

Prosciutto di San Daniele, sgrassato

Salame Milano

Salame Napoli

Salame Ungherese

Salami Italiani alla cacciatora DOP

Speck dell'Alto Adige IGP

Strutto

Wurstel di puro suino, crudo

Wurstel di puro suino, cotto

Zampone Modena IGP, cotto